Ao gênero Tuber pertencem várias espécies de cogumelos subterrâneos comumente chamados de trufas, pertencentes à família Tuberaceae, classe de Ascomycetes. As trufas têm um corpo frutífero hipogeu ou subterrâneo e crescem espontaneamente no chão, próximo às raízes de algumas árvores ou arbustos, em particular sobreiros e azinheiras, com os quais estabelecem uma relação simbiótica (micorriza).

Comumente, por trufa, entende-se o único corpo de frutificação hipogênico identificado com a ajuda de cães e coletado à mão. Trufa é um alimento extremamente precioso e refinado, muito caro. O aroma penetrante e persistente típico se desenvolve apenas após a maturação e tem o objetivo de atrair animais selvagens (porco, javali, texugo, dormouse, raposa), apesar da cobertura da terra, para espalhar os esporos contidos e perpetuar as espécies.

Terfezie, um gênero da família Terfeziaceae, também chamado de trufas do deserto, geralmente é incluído sob o nome de trufa. Eles são endêmicos nas áreas desérticas e semi-desérticas de países que fazem fronteira com o Mediterrâneo, onde são altamente valorizados.

A ciência que estuda trufas é chamada idnologia e deriva do grego hýdnon.

As várias qualidades e as épocas de colheita

Estas são as espécies de trufas cuja coleção é permitida na Itália. Existem outras espécies, levemente tóxicas e com cheiro desagradável, que, portanto, não se prestam à coleta. Não há espécies muito tóxicas ou venenosas.

  • Trufa branca preciosa, Tuber magnatum Pico, de 21 de setembro a 31 de janeiro.
  • Trufa negra preciosa, Tuber melanosporum Vittad. de 1º de dezembro a 15 de março.
  • Trufa de moscatel, Tuber brumale var. Moschatum De Ferry de 15 de dezembro a 15 de março.
  • Trufa preta de verão, Scorzone, Tuber aestivum Vittad, de 1º de junho a 31 de agosto e de 21 de setembro a 30 de novembro.
  • Trufa de gancho, Tuber uncinatum Chatin, de 21 de setembro a 31 de dezembro.
  • Trufa preta de inverno, Tuber brumale Vittad, de 15 de dezembro a 15 de março.
  • Trufa Bianchetto ou Marzolino, Tuber borchii Vittad. = Tuber albidum Pico de 15 de janeiro a 30 de abril.
  • Trufa preta lisa, Tuber macrosporum Vittad, de 21 de setembro a 31 de dezembro.
  • Trufa preta comum ou trufa de Bagnoli, Tuber mesentericum Vittad, de 21 de setembro a 31 de janeiro.

Produção e uso

As trufas são relativamente raras, pois seu crescimento depende de fatores sazonais e ambientais. Em certas safras de escassez específica, elas custam valores muito altos (para o Tuber magnatum, o branco mais valorizado, às vezes chega a 4.500 euros por quilo).

A Itália é um dos principais produtores e exportadores mundiais de trufas. Em toda a Península é possível coletar todas as espécies de trufas utilizadas na gastronomia.

As áreas de produção mais importantes de trufa branca, devido à sua conformação geográfica, são o Piemonte (em particular Alba, na província de Cuneo, a província de Asti e uma parte da província de Turim), o sudeste da Lombardia (Carbonara). di Po, na província de Mântua, na ilha protegida de Boscone, [3] Emília-Romanha (todo o cinturão dos Apeninos a partir de Piacenza, em particular as colinas à bolonhesa e Forlì), Toscana (especialmente os municípios de Miniato, na província de Pisa e San Giovanni d’Asso, na província de Siena), Úmbria (Città di Castello e Gubbio, na província de Perugia) a Marche (com Acqualagna e Sant’Angelo em Vado na cabeça, na província Pesaro e Urbino), Abruzzo, com a cidade de Ateleta, na província de L’Aquila, e Molise, cujas áreas de maior coleção são as que se encontram nos municípios de Larino e Spinete, na província de Campobasso, e Frosolone, San Pietro Avellana e Vastogirardi, na província de Isernia.

Muito mais comum é a trufa preta, que vê na Úmbria e Molise algumas das áreas mais adequadas à sua produção, tanto da variedade de verão (a chamada scorzone) quanto da variedade de inverno mais valiosa (Tuber melanosporum). Outras produções, descobertas recentemente, podem ser encontradas na Campânia (Sannio e Irpinia), Calábria, Basilicata e Sicília, onde as trufas começaram a ser valorizadas apenas em tempos muito recentes.

O Delta do Pó, em Veneto, é outra área adequada para sediar a produção de scorzone, mas também de Tuber albidum, chamado marzolino ou bianchetto.

Pesquisa com porcos e cães

Na Itália, sempre é possível coletar trufas, exceto no período do final de abril. Tradicionalmente, a coleta era feita com um leitão. O problema desse método é que o porco gosta de trufas, e é necessário mantê-lo para evitar que ele coma o produto.

Atualmente, na Itália, são utilizados apenas cães devidamente treinados. Não são utilizadas raças específicas (exceto o Lagotto de Romagna); pelo contrário, geralmente é escolhido um mestiço de pequeno porte. Em vez disso, em algumas regiões da França, em particular no Lot e no Périgord, ainda hoje é usado para procurar trufas com porcos perfeitamente treinados; um hábito que na Itália, como demonstrado por uma cuidadosa pesquisa de Giordano Berti sobre uma grande quantidade de revistas ilustradas e fotográficas, desapareceu no período pós-guerra, após a crescente demanda por trufas e o consequente desenvolvimento de “escolas” treinamento de cães trufados.

Apesar da associação da imagem do javali com a trufa, a coleta com o javali nunca foi utilizada, devido à evidente dificuldade de controlar um animal selvagem e não domesticável.

Cultivo

O cultivo de trufas está em estágio experimental na Itália e na França. Para criar um solo adequado para a produção intensiva de trufas ou trufas cultivadas, é necessário escolher um calcário e solo com pouco húmus, escolher uma variedade de trufas e plantar trufas e arbustos (carvalho, avelã, salgueiro, azinheira). As mudas são micorrizadas anteriormente, ou seja, as raízes já estão em simbiose com as hifas fúngicas escolhidas. Os resultados do cultivo de trufas foram decepcionantes com as espécies mais valiosas (Tuber magnatum), enquanto que com as demais, a produção atinge excelentes níveis de qualidade e quantidade. Dada a forte demanda, ainda não houve fortes impactos nos preços.

Excelentes resultados foram obtidos com a instalação de novas mudas micorrizadas em áreas arborizadas onde a trufa cresce naturalmente. Por planta de trufa controlada, entendemos uma planta de trufa natural melhorada com práticas de cultivo OPPORTUNO e aumentada com o plantio de trufas e arbustos adequados, previamente micorrizados.

FONTE http://it.wikipedia.org/wiki/Tuber_%28genere%29